Я его слепила из того, что было, а потом, что было – то и полюбила!

рецепт настоящего оливьеЧто-то без всякого повода и праздника, захотели мои домашние салата “Оливье”. При этом муж отметил, что такого вкусного салата, как готовлю я, ему нигде отведать пока не удавалось. Подозреваю, что это просто сорокалетняя привычка. Конечно, каждая хозяйка имеет свои маленькие секреты, годами оттачивая свое мастерство… Вкус готового блюда зависит даже от формы и размера нарезки ингредиентов, соотношения их объемов, времени варки, исходного качества продуктов и даже мыслей и настроений самой хозяйки! Каждый салат – это ручная работа! И важно, чтобы сделана она была с любовью!

Интересно, что “Оливье” этот салат называют только у нас. За рубежом его принято считать “Русским”. Уезжая в эмиграцию многие наши бывшие соотечественники увозили памятные символы и привычки, чтобы получать утешение в приступах ностальгии по покинутой Родине. Среди особо сохраняемых традиций – обыкновение делать по праздникам всесоюзно-любимый салат. И Америка, и Европа очень скоро узнали, что у русских есть свое обожаемое национальное блюдо, которое почему-то называется французским словом “оливье”. И, Бог его знает! Почему так?

про салат оливье

Ресторан "Эрмитаж" мэтра Оливье

В Москве на Трубной площади в середине XIX века был модный ресторан, владельцем которого был повар-француз Люсьен Оливье. Он-то и придумал  в жесткой борьбе с конкурентами рецепт замечательного салата. Блюдо оказалось настолько хорошим и популярным, что за секретом его приготовления гонялась вся Россия. К кулинару даже подсылали шпионов! Но Оливье бдительно хранил свою тайну… После смерти Люсьена рецепт настоящего оливье многие годы считался утраченным. Но в 1904 году дотошные попытки его восстановить, наконец, привели к успеху. Что же это было за чудо, оригинальный салат “Оливье”?

про салат оливье

Летний зал ресторана Оливье

Тот салат состоял из рябчиков, свежего зеленого салата, отварных раков, маринованных корнюшонов… Оливье придумал и свой специальный соус провансаль. Едва ли его сегодня можно заменить банальным майонезом! Справедливости ради, надо отметить, что неугомонный повар постоянно совершенствовал набор продуктов. Из его записей следует, что в салат добавлялись то каперсы, то трюфели, то паюсная икра, то телячий язык… Вот чего там никогда не было, так это моркови и зеленого горошка! Люсьен категорически отвергал эти элементы! Зато они прочно обосновались в современном “Русском” салате.

про салат оливье

Угол улицы Неглинной и Петровского бульвара, театр "Школа современной пьесы", вид с Трубной площади.

Революция смела многое в жизни обывателей. Время было лихое – не до кулинарных изысков. Забылся и наш салат. Однако с приходом времен НЭПа, возродились и рестораны. Повара стали копаться в старых меню, выискивая наиболее интересные рецепты. Когда в бывшем “Эрмитаже” вновь открыли ресторан, там появился салат “Столичный” по образу и подобию своего предшественника. Старожилы поговаривали, что далеко ему до вершин шедевра французского гастронома. Дескать, готовят его из огрызков! Но, как бы там ни было, салат “Столичный” стал на целых 70 лет главным шлягером всех ресторанов Советского Союза.

Как же лично я готовлю салат “Оливье”? А нет у меня единого рецепта! Каждый раз вдохновение и интуиция, подкрепленные навыками и опытом. Ну, нет в нашей жизни рябчиков, каперсов и трюфелей! И, уж, тем более паюсной икры… Разделила бы свои варианты на две части: экспромт повседневный и экспромт праздничный.

К празднику я тщательно готовлюсь: продукты покупаю по списку, объемы рассчитываю по количеству гостей, овощи отвариваю накануне. Включаю в состав картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, зеленый горошек, вареные яйца, отварную говядину. Говядину, для разнообразия, иногда  заменяю на курицу, язык, кальмаров, докторскую колбасу или ветчину. Но самый вкусный вариант получается все же с мясом. Ну и майонез! Его можно приготовить, конечно, и самой, но я беру магазинный – оливковый. Должно же хоть что-то быть созвучным имени, закрепившемуся за салатом! К такому праздничному “Оливье” моя семья и привыкла.

Повседневный вариант предполагает использование тех самых “огрызков”, о которых говорили злопыхатели… Мясо из супа, остатки сосисек или колбасок, куски курицы, обрезки языка, крабовые палочки. Иногда даже вместо отварного картофеля в ход идут макаронные изделия! Тоже вкусно получается. Лук по сезону может быть зеленым, а не репчатым. Можно обойтись без яиц, можно добавить сыр или брынзу. Вместо соленого огурца натереть на крупной терке свежий, прибавить редис, сладкий перец, яблоко, оливки, побольше всякой зелени и т. д., и т. п. Мою фантазию ничто не ограничивает!

салат "Подсолнух"

Салат, оформленный в виде подсолнуха

Конечно, такие эксперименты не назовешь салатом “Оливье”, но дело не в названии… Откройте любую кулинарную книгу на разделе салатов – тысячи рецептов с точностью до граммов, тысячи названий! А суть одна: нарезать, перемешать, заправить. Природное чутье всегда подскажет, какие продукты сочетаются, а какие нет. Сколько чего взять и как посолить. А чтобы получилось “пальчики оближешь”, секрет неизменен – и он, по сути, один: делайте все с любовью! С желанием порадовать своих близких и  накормить их сытно и вкусно. За долгую жизнь собралось не мало кулинарных тайн у каждой хозяйки, но  жизнь у рецепта начинается только тогда, когда вы им поделились. И все-таки жаль, что блюда, приготовленного по рецепту настоящего оливье, я так пока и не попробовала…

 

 

 

Об авторе Светлана

Утром пенсионер встает, и ему нечего делать; вечером он ложится, и половина этого еще не сделана...
Запись опубликована в рубрике Кулинарные секреты, Так было... с метками , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>